0062: Ястия с агнешко месо

Печено агне в пещ - вкусно традиционно ястие

(Pecheno agne v pesht - vkusno tradicionno iastie))

Подготовка за приготвяне на ястието:

1. Избираме агне с живо тегло около 25 кг.
2. Колим внимателно, без да се окървавява месото.
3. Изплакваме със студена вода. Оставяме да престои едно денонощие.
4. Осоляваме и пожелание изцеждаме лимон, с който намазваме (от вътре и от вън).
5. Агнешкият комплект (черен дроб, бял дроб, сърце,бъбреци) накисваме във вода едно денонощие.
6. Варим агнешкия комплект със сол предварително 30 минути. След омекване на дреболиите изваждаме и нарязваме на малки кубчета.
7. Прецеждаме бульона, в който са варени дреболиите.
   

Продукти за плънката на ястието:

1. 1 кг ориз
   
2. 1 връзка зелен лук
3. агнешки комплект (черен дроб, бял дроб, сърце, бъбреци)
4. черен пипер, сол
5. по 1 връзка девесил, джоджен, магданоз
6. 6 супени лъжици олио
7. 40 г краве масло
   

Приготвяне на плънката за ястието:

В тиган сипваме 6 супени лъжици олио, 20 г краве масло. Сгорещяваме и сипваме нарязания наситно зелен лук, сол.

Като си промени цвета лука (до златисто), слагаме изчистения и предварително измит ориз. Пържим, до отделяне на зрънцата.

Прибавяме към ориза сварените и нарязани на кубчета дреболии, объркваме. Пържим около 2-3 минути.

Наливаме бульона от варенето на дреболиите съотношение 3:1 (на 1 чаша ориз, 3 чаши бульон)

Варим, докато получим еднородна смес и се сгъсти. Прибавяме черен пипер и нарязаните на ситно магданоз, джоджен, девесил и смъкваме от огъня. Оставяме да изстине.

Приготвяне на ястието -пълнене на агне:

В подходяща тава слагаме цялото агне. Разтваряме корема на агнето и пълним с охладената плънка. Зашиваме отвора със здрав конец.

Намазваме горната част на агнето с краве масло. Покриваме с фолио или предварително приготвено тесто (1 чаена чаша вода и брашно, колкото поеме).

Печем 2 часа в пещ, която опалваме предварително. Сервираме вкусното ястие, като слагаме от плънката и месото.
------------------------------------------------------
© 2010,Румяна Иванова - автор,All rights reserved!

0060: Ястия с птиче месо

Ястие от варен домашен петел

(Iastie ot varen domashen petel)

фотоизточник: images.google.com

Продукти за ястието:

1. 1 домашен петел
2. 2-3 глави кромид лук
3. морковчета за украса
   
4. малки лукчета за украса
   
5. сол, мащерка, чубрица,
6. черен пипер, тарос, магданоз
7. червен пипер
   

Приготвяне на ястието:

Изчистеният и изплакнат домашен петел слагаме да ври в голяма (подходяща) тенджера.

Като заври припенваме няколко пъти, за да се избистри бульона.

Като изчистим бульона от пяната, прибавяме нарязания наситно лук, настърганите моркови за да го увкусим.

Прибавяме нарязаните наситно подправки. Продължаваме да варим, докато петелът омекне.

Изваждаме петълът внимателно да не я разкъсаме. Поръсваме го с червен пипер, сол и поставяме в подходящ съд за сервиране.

Слагаме на трапезата сварения петел украсен по наш вкус.

------------------------------------------------------
© 2010,Румяна Иванова - автор,All rights reserved!

0059: Ястия с овнешко месо

Овнешки бут, шпикован и задушен (българска кухня)

(Ovneshki but, shpikovan i zadushen (bylgarska kuhnia))

Продукти за ястието:

1. 1 кг овнешки бут обезкостен
2. 100 г мазнина
3. 25 г прясно масло
4. 4-5 глави кромид лук
5. 4-5 моркова
6. целина, арпаджик, чесън
7. 5-6 картофа
8. 100 г вино
9. 1 супена лъжица брашно
10. 2 супени лъжици доматено пюре
11. 100 г прясна сланина
12. сол, черен пипер, дафинов лист
13. магданоз
    

Приготвяне на ястието:

Почистваме ципите на обезкостения бут и шпиковаме надлъжно на мускулните влакна с ивички сланина, моркови, целина, скилидки чесън, натрошен дафинов лист и зърна черен пипер,сол.

Оформяме, завързваме със здрав конец и пържим в сгорещена мaзнина от всички страни, след което изваждаме.

В същата мазнина задушаваме нарязания на дребно лук, целина, моркови, останалия чесън и доматеното пюре.

Когато задушаваните зеленчуци останат на мазнина, прибавяме подправките, половината вино и малко горещ бульон или вода, след което връщаме бутът заедно с картофите и задушаваме във фурната, до пълно омекване.

След това пасираме сосът и кипваме заедно с предварително леко задушените лукчета, запърженото прясно масло и останалото вино, сгъстяваме с размитото във вода брашно и изсипваме в съда с бута.

След няколко минути ястието изваждаме от фурната и поднасяме топло.
------------------------------------------------------
© 2010,Румяна Иванова - автор,All rights reserved!

0061: ИЛИНДЕН

СВ. ПРОРОК ИЛИЯ - ИЛИНДЕН

(SV. PROROK ILIA - ILINDEN)

Широко е разпространено сред народа поверието, че този светец е владетел на гръмотевиците.

фотоизточник:images.google.com

В народните предания се разказва, че той хвърлял светкавиците върху ламите, за да не ядат житото.

В планинските области на България Илинден се чества много тържествено. Правят се големи събори и курбани.

Трябва да се празнува и да се принесе на светеца жертва – старият петел, "бащата".

Вече е време и той, както и огънят да бъдат подновени. Петелът се коли на прага на къщата и по него може да се гадае.

Организират се общоселски сборове, при които курбанът е мъжко животно, най-често бик, вол, овен.

Жертвоприношението трябва да умилостиви светеца и да предпази от градушка и наводнения.

Прави се молебен за дъжд и плодородие.

Вярва се, че св. Илия може да лекува, затова мнозина държали осветената му икона до болния – дано да се вдигне и да оздравее. Вечерта срещу празника се дават и обещания за болния.

Илинден е празник на кожарите, кожухарите, самарджиите и керемидарите.
------------------------------------------------------
© 2010,Румяна Иванова - автор,All rights reserved!

0058: Ястия с месо

Сармале - зелеви сърми с месо( Румънска кухня)

(Sarmale - zelevi syrmi s meso (Rumynska kuhnia))

Продукти за ястието:

фотоизточник: images.google.com

1. 350 г свинско месо
2. 150 г телешко и говеждо месо
3. 1 голяма глава лук
4. 50 г бял хляб
5. 50 г прясно мляко
6. 1-2 яйца
7. парченце сланина от шунка
8. 1 чаша бяло вино
9. 1 лъжица доматено пюре
10. 4-5 домата
11. 100 г сланина
12. 100 г бульон от месо
13. копър, магданоз, черен пипер, сол, олио
14. 1 прясна зелка
    

Приготвяне на ястието:

Смиламе месото два пъти с машинка за мелене, смиламе хляба, накиснат предварително в прясното мляко, прибавяме ситно нарязаните ароматни треви, ситно нарязания и изпържен в мазнина лук, яйцата, черен пипер, сол и омесваме.

Разделяме зелевите листа, заливаме с бульон и бланшираме. Изваждаме и като се отцедят, поставяме във всеки лист парченце шункова сланина, плънка месо и свиваме сърми.

Изпържваме ги от всички страни в мазнина, заливаме с бульон и задушаваме. Прибавяме доматеното пюре, виното и продължаваме да задушаваме.

След като се сварят ги подреждаме в тава, върху ситно нарязано зеле и парченца домати, поръсваме с нарязананата на кубчета сланина и запичаме във фурна на 250 градуса вкусното ястие.

Сервираме ястието топло и поръсваме с пресен магданоз.
------------------------------------------------------
© 2010,Румяна Иванова - автор,All rights reserved!

0057: Ястия с телешко месо

Пълнена зелка (българска кухня)

(Pylnena zelka (bylgarska kuhnia))

Продукти за ястието:

1. 1 средно голяма прясна зелка
2. 1 глава кромид лук
3. 1-2 моркова
4. 3-4 домата
5. 10 скилидки чесън
6. 1 супена лъжица брашно
7. 7-8 супени лъжици олио
8. 1 чаша доматен сок
9. 750 г смляно телешко месо
10. 1 пълна супена лъжица червен пипер
11. 1 чаена чаша ориз
12. черен пипер, магданоз, сол на вкус

Приготвяне на ястието:

Почистваме зелката и издълбаваме с остър нож. Нарязваме лукът на ситно и задушаваме в мазнината заедно с морковите, нарязани на ситно, и доматите, настъргани на ренде.

Прибавяме към тях червения пипер, месото и оризът. Изпържваме всичко и заливаме с 1 чаена чаша топла вода, за да набъбне оризът.

Към него прибавяме черния пипер, магданоза, сол на вкус. Напълваме зелката със сместа и поръсваме отворът с малко брашно.

Слагаме зелката в дълбок съд, заливаме с доматения сок и 2 чаени чаши вода. Варим на тих огън. Към края на варенето прибавяме счукания чесън.

Поднасяме вкусното ястие топло.
------------------------------------------------------
© 2010,Румяна Иванова - автор,All rights reserved!

0056: Сосове за ястия - сос "изгрев"

Приготвяне на сос "изгрев" (българска кухня)

(Prigotviane na sos "izgrev" (bylgarska kuhnia))

фотоизточник:images.google.com

Продукти за сос "изгрев" на ястия:

1. 30 г брашно
2. 30 г краве масло
3. 0,5 л прясно мляко
4. 1 чаена лъжичка доматено пюре
5. черен пипер, сол

Приготвяне на сос "изгрев" за ястия:

Загряваме в тенджера масло и брашно. Запържваме докато сместа стане пенлива.

Прибавяме наведнъж прясното мляко, сол, поръсваме с черен пипер и варим на слаб огън 10 минути.

Докато варим соса прибавяме доматеното пюре.

Полученият сос "изгрев" използваме за различни видове вкусни ястия.

------------------------------------------------------
© 2010,Румяна Иванова - автор,All rights reserved!

0055: Сосове за ястия - сос "бешамел"

Приготвяне на сос "бешамел" (българска кухня)

(Prigotviane na sos "beshamel" (bylgarska kuhnia))

фотоизточник:images.google.com

Продукти за сос "бешамел" на ястия:

1. 30 г брашно
2. 30 г краве масло
3. 0,5 л прясно мляко
4. черен пипер, сол

Приготвяне на сос "бешамел" за ястия:

Загряваме тенджера с масло и брашно. Запържваме докато сместа стане пенлива.

Прибавяме наведнъж прясното мляко, сол, поръсваме с черен пипер и варим на слаб огън 10 минути.

Сос "бешамел" използваме често за различни български ястия.
------------------------------------------------------
© 2010,Румяна Иванова - автор,All rights reserved!

0054: Сосове за ястия - "беарнез"

Приготвяне на сос "беарнез" (българска кухня)

(Prigotviane na sos "bearnez" (bylgarska kuhnia))

фотоизточник:images.google.com

Продукти за сос "беарнез" за ястия:

1. 2 жълтъка
2. 100 г краве масло
3. 5 супени лъжици оцет
4. глава лук
5. черен пипер, сол

Приготвяне на сос "беарнез" за ястия:

Накълцваме лука на ситно и слагаме в тенджера с оцета. Оставяме да ври на умерен огън, докато оцетът изври напълно.

Снемаме от огъня и оставяме да изстине. Прибавяме към лука жълтъците, 2 супени лъжици вода, черен пипер и слагаме на водна баня, като бъркаме, докато се сгъсти и започне да лепне по лъжицата.

Прибавяме разтопеното масло, бъркаме непрекъснато. Сипваме в сосиера и поднасяме с местни печени ястия и други.
------------------------------------------------------
© 2010,Румяна Иванова - автор,All rights reserved!

0053: Сервиране на месни ястия

Сервиране на месни ястия

(Servirane na mesni yastia)

Сервиране на печени меса (свинско, телешко, агнешко). Тези ястия сервираме по два начина - в индивидуални чинии, топлата гарнитура поставяме отстрани на месото, а сосът - в отделни сосиери или се полива върху месото.

При втория начин печеното месо, нарязано на тънки филийки, оформяме красиво и поставяме в средата на масата, където поставяме в общи плата и гарнитурите.

Във всички плата поставяме по една голяма лъжица и една голяма вилица необходими за прехвърляне в индивидуалните чинии.

Сосът се поставя в общи съсиери с малка лъжичка в тях.

Сервиране на птици. Готвените ястия и аламинутите от птици поднасяме по същия начин както основните ястия и аламинутите от месо.

Оригиналност при сервирането на печено пиле може да внесем, като пред чинията с порцията печено пиле от вътрешната страна на масата се сложи средна чинийка, покрита със салфетка.

Върху чинийката поставяме купичка от неръждаема стомана с хладка вода с поставено в нея тънко кръгче или резенче лимон и клонче магданоз.

Отляво до върха на вилицата поставяме средна чинийка за костите. Тъй като печеното пиле може да консумираме с ръце, налага се да се измиват в съда с водата и да се забърсват със салфетката, поставена отляво на вилицата.

Сервиране на риба. Рибата поднасяме като предястие или като основно ястие съответно в средна и голяма чиния.

Консумираме в специални прибори за риба ( нож и вилица), но ако не разполагаме с такива можем да използваме и обикновени прибори.

Независимо дали е предястие или основно ястие, ако рибата е с кости, отляво до върха на вилицата поставяме малка чинийка за отпадаци.

Ако предлагаме ястие от националната ни кухня - например риба в керемида или в единични гювечета поднасяме направо съда, в който е приготвена.

Ако е пържена, рибата можем да ядем с ръце, особено ако е дребна. В този случай пред чинията с риба (от вътрешната страна на масата) поставяме малка купичка с хладка вода, в която има резенче лимон и клонче магданоз, за измиване на пръстите.

Купичката поставяме върху чинийка покрита със салфетка. В средата на масата поставяме много салфетки за избърсване.
------------------------------------------------------
© 2010,Румяна Иванова - автор,All rights reserved!

0052: Сервиране на ястия - аламинути

Сервиране на аламинути

(Servirane na alaminuti)

Аламинутите са основни ястия, чиято топлинна обработка е кратка - предимно пържене и печене на скара. Поднасяме в голяма плитка чиния както основните ястия.

Гарнитура, подредена красиво, поставяме отстрани в същата чиния.

Ако с аламинута поднасяме едновременно топла и студена гарнитура, топлата( пържени картофи, задушен грах, зелен фасул, ориз, моркови и др.) .

Поставяме в чинията с аламинута, а студената гарнитура (салата) поднасяме отделно в средна чиния, поставена отляво до върха на вилицата.

За да запазим високата температура на ястието по-дълго време, готовите аламинути поставяме в плато, чимбол (висока купа) или тенджера от йенско стъкло, неръждаема стомана или порцелан.

Този общ съд поставяме на средата на масата с голяма вилица или лъжица прехвърляне в предварително подредени индивидуални чинии.
------------------------------------------------------
© 2010,Румяна Иванова - автор,All rights reserved!

0051: Сервиране на основни ястия

Сервиране на основни ястия

(Servirane na osnovni yastia)

Основните ястия поднасяме предварително сипани в голяма плитка чиния, която поставяме между големия нож и голямата вилица, и се консумира с тези прибори.

За да запазим по-дълго време високата температура на някои ястия, като агнешко със спанак, свинско със зеле, свинско с ориз, мусака и други, можем да поднесем в съдове от неръждаема стомана.

Не всички основни ястия обаче е подходящо поднасяне в такъв съд (например яхния, каша плакия и други).

Някои ястия от националнита ни кухня - например, гювеч, стомна-кебап, каварма-кебап и други поднасяме направо в съда в който са приготвени.

Ако те са приготвени в общ гювеч или стомна, тези съдове се поставят в средата на масата и домакинята разсипва ястието с помощта на голямата лъжица.

Ако са приготвени в малки гювечета, те се поставят върху голяма плитка чиния, покрита с книжна салфетка.
------------------------------------------------------
© 2010,Румяна Иванова - автор,All rights reserved!

0050: Сервиране на предястия

Сервиране на студени и топли предястия

(Servirane na studeni с topli prediastia)

На обяд или вечеря започваме обикновено със студено предястие. Такива са: всички салати, млечни продукти, колбаси и месни специалитети, ордьоври, различни видове пити.

Студените предястия поднасяме индивидуално (поотделно) за всеки гост или в общи плата.

При индивидуалното сервиране пред всеки стол на масата оформяме куверт (място за хранене).

Отдясно поставяме среден нож, а отляво - средна вилица, на разстояние от ножа 25 см. Салфетката поставяме сгъната отляво на вилицата.

Студеното предястие поднасяме в средна чиния, която поставяме между ножа и вилицата. Възможно е студеното предястие да се състои от салата и ордьовър (или порция сирене, шунка и др.) поднесени в две отделни чинии.

Тогава чинията със салатата поставяме отляво на върха на вилицата, а чинията с ордьовъра (порцията сирене, шунка и др.) - между ножа и вилицата точно пред госта.

Когато студените предястия поднасяме в общи плата подреждането е както при индивидуалното сервиране на студено предястие, само че поставената средна чиния между ножа и вилицата е празна.

Платата със студените предястия подреждаме в средата на масата, като във всяко плато поставяме по една голяма вилица и една голяма лъжица, с помощта на които домакинята (или самите гости) си прехвърлят от ястията в празните чинии.

Сервиране на супи. Ако в менюто има супа при приборите отдясно на големия нож поставяме голяма лъжица. Супите сервираме в голяма дълбока чиния. Мястото на чинията за супа е между ножа и вилицата.

Ако супата е с месо с кости, до върха на вилицата поставяме средна или малка чинийка за отпадъци.

Най удобно е супата да поднесем в супник чието място е близо до домакинята. В супника поставяме разливна супена лъжица, чиято дръжка сочи дясното рамо на домакинята което означава че тя ще разлива супата.

Взема пред себе си всички чинии последователно, сипва супа и връща обратно.
------------------------------------------------------
© 2010,Румяна Иванова - автор,All rights reserved!

0049: Подреждане на масата и сервиране на ястия

Подготовка на масата за сервиране на ястия

(Podgotowka na masata za servirane na yastia)

Подготовка на масата за сервиране на ястията. Масата за хранене трябва да бъде винаги покрита с бяла или цветна покривка независимо дали е за обикновен обяд или вечеря или за специални случаи.

Подреждане на масата. Застлана и украсена, масата подреждаме в следния ред: поставяме столовете, приборите за подправки, приборите за хранене, салфетките, сервизите за хранене и за напитки.

В домашни условия за предпочитане напитките да не се поставят върху масата за хранене, а върху малка помощна масичка или друга близка подходяща повърхност.

Желателно е всички прибори (съдчета) за подправки да бъдат поставени заедно на едно място, особено ако е комплект. Обикновено това място е в средата на масата.

Най напред поставяме големият нож за основно ястие от дясната страна на определеното място за хранене на 1 см навътре от ръба на масата.

Вляво от него поставяме голямата вилица - за съответното ястие. Разстоянието между тях определяме, като завъртим ножа на 90 градуса, така че да стане успореден на ръба на масата.

При това положение върхът на ножа определя мястото на вилицата, която също поставяме на 1 см навътре от ръба на масата. След това отдясно на ножа поставяме лъжицата за супа.

Ако в менюто има топло предястие, до големия нож поставяме среден нож, а ако топлото предястие е риба, този нож е специален за риба.

Когато в менюто участва студено предястие (поднесени с аператива), средният нож се поставя отдясно на лъжицата за супа и с това завършва подреждането на приборите отдясно.

Отляво до голямата вилица поставяме средната вилица или вилицата за риба.

Десертните прибори подреждаме на масата след като почистим от всички употребени сервизи и прибори, непосредствено преди да поднесем десерта.

Това са общите принципи за подреждане на масата за сервиране на ястия.
------------------------------------------------------
© 2010,Румяна Иванова - автор,All rights reserved!

0048: Подреждане на масата и сервиране на ястията

Сервизи за поднасяне на ястия

(Servizi za podnasiane na yastia)

Най-голяма употреба в домакинството имат порцелановите сервизи, които включват: чинии за предястия - плоски средноголеми, дълбоки чинии за супа, чинии за основно ястие - плоски големи, чинии за десерт, купички - предимно за десерт (кисело мляко, компот и др.), плата, супници, сосиери, салатиери, фруктиери.

Чаши за чай или мляко, чаши за турско кафе и кафе-еспресо и чаши за шварц-кафе и разтворимо (нес) кафе със съответна чинийка към тях, кани за гореща вода, мляко, чай, коктиери за варени яйца.

Стъклените сервизи се използват в домакинството предимно за десерти и напитки. Сервизите за десерти (компоти, торти и др.) включват главно чинийки и купички, както фруктиери, бомбониери, стъклени подноси, малки съдове за ядки.

Сервирането на десерти в стъклен сервиз внася изящност на масата.

Сервизите за напитки включват: чаши за вода и безалкохолни напитки (200 мл), чаши за високоалкохолни напитки - ракии, водки (100 и 50 мл), чаши за коняк и ром (50 и 100 мл), чаши за уиски (200 мл), чаши за вермут (200 мл), чаши за бяло вино (100 мл), чаши за червено вино (150 мл), халби за бира (300 и 200 мл), кана за вино, бира, вода и др.

Салфетките са много важен елемент на масата за хранене. Освен за предпазване от изцапване, за изтриване на устата и в някои случаи на ръцете те са необходими и при поднасяне на хляб и прибори.

Независимо дали ще бъде поднесен в панерка или чинийка, хлябът тябва да бъде покрит със салфетка.

Тази салфетка (за предпочитане платнена) се оформя на "пликче" като се сгъва на четири, поставя се в панерката или чинийката, повдига се само горният й край и се поставя хлябът, след което той се покрива отгоре с повдигнатия край на салфетката.

Добре подбраните сервизи и прибори за поднасяне на ястията внасят изисканост и красота.
------------------------------------------------------
© 2010,Румяна Иванова - автор,All rights reserved!

0047: Подреждане на масата и сервиране на ястията

Прибори за хранене при консумиране на ястия

(Pribori za hranene pri konsumirane na yastia)

За да консумираме едно богато меню, са необходими както обикновени, така и по-специални прибори.

Обикновени прибори ( нож, вилица и лъжица) в три размера - големи, средни и малки, всеки със своето предназначение.

С големите прибори консумираме всички видове основни ястия (с голям нож и голяма вилица) и повечето видове супи (с голяма лъжица).

Някои супи консумираме и със средна лъжица (крем супи, плодови супи) или с малка лъжица. Освен това с голяма лъжица и голяма вилица се прехвърлят ястия от платата в средата на масата в чиниите на хранещите се.

Средните прибори използваме при консумация на всички видове студени и топли предястия и някои десерти палачинки, баница (с нож и вилица); компот, ошав, кисело мляко (със средна лъжица).

Малките прибори използваме за повечето видове десерти, а специално малката лъжица - за прехвърляне на ястия от кулинарния коктейл върху филийка хляб, за чай, за прясно мляко и други.

Специални прибори - за риба - плоска вилица и плосък нож (лопатка); за раци, за сладолед - малка лъжица лопатка; за кафе- малка кафена лъжичка; за сиропи, коктейли- дълга малка лъжичка.

Прибори за подправките използвани за ясията. Основните подправки, които трябва да бъдат винаги на масата при хранене, са: сол, черен пипер, растително масло, оцет (лимонов сок), горчица.

Те се поставят в специални малки съдове. Желателно е приборите за подправки да бъдат в комплект и поставени всички заедно на едно място.
------------------------------------------------------
© 2010,Румяна Иванова - автор,All rights reserved!

0046: Брашно

Брашно

(Brashno)

Историята на брашното минава през няколко етапа, свързани с техническия напредък на човечеството.

Първите сведения за използването на силата на водата за задвижване на воденичните камъни датират от I-ви в.пр.н.е.

Вятърът е впрегнат в тази задача през следващото столетие, а възходът на вятърните мелници се случва в средновековна Европа.

Дълго време те били основните машини, ползвани за обработка на зърното, докато през 1786 г. в Лондон била издигната първата парна мелница.

Разбира се, електричеството и двигателите отдавна са заменили ограничената производителност на водната пара.

фотоизточник:google.com

Независимо от всички промени в механизацията на меленето на брашно, целта от край време е една и съща

– заключените в твърдите обвивки на семената нишесте и протеини да станат по-достъпни за човешкия организъм храни.

Когато кажем брашно, обикновено се имаме предвид най-разпространеният вид – този, направен от мека пшеница.

Брашна се правят и от други зърнени представители – царевица, ръж, ечемик, ориз.

Не са пренебрегнати и бобовите култури като нахута и соята, елдата, както и доста екзотичните за България южноамерикански видове щир, някои австралийски акации, корени от маниока и таро.

Бяло брашно

фотоизточник:images.google.com

За бялото брашно се използва ендоспермът на семената, т.е. най-голямата част, в която се съдържат нишестето и белтъците.

Това са хранителните запаси на новото растение, които то използва преди да започне да се изхранва чрез фотосинтеза.

Така брашното, получено от тази част на семето, представлява фин прах с жълтеникав цвят.

Единственият позволен начин брашното да побелее е да се остави за десетина дни под действието на атмосферния въздух, като кислородът в него го обезцветява естествено.

Пълнозърнест - грахам брашно

Останалите части на семената са обвивките, познати ни като трици, и зародишът. Те се включват в състава на различни от белите видове брашна – пълнозърнестите, тип грахам и други.

При тях се смилат всички части на зърното, което създава проблеми за развитието на глутеновата мрежа и оттам за доброто втасване на тестото.

Използването на триците и зародишите дава освен характерния по-тъмен цвят на брашното и по-добри хранителни и полезни свойства.

Така съдържанието на фибри, витамини и растителни мазнини се увеличава и съотношението им с чистите въглехидрати се подобрява в здравословна посока.

Какво означава номерът до името на брашното

За обозначаване, каква част от зърното е използвано за направата на брашното, служат познатите от опаковките цифри на типа брашно.

Тези числа показват пепелния остатък, който се получава при лабораторните изследвания чрез изгарянe на различните видове брашно при 550’C или 900’C.

Колкото по-голям е номерът, толкова по-голямо е количеството на този пепелен остатък, което указва по-високо съдържание на трици и зародиши.

Така най-разпространеното в България брашно тип 500, използвано за производството на бял хляб, има пепелно съдържание 0,5% от сухия остатък, докато пълнозърнестото е тип 1850 и съответният процент е 1,85.

Съхранение на брашното

Брашната трябва да се съхраняват в съд, който ги изолира от въздуха.
При стайна температура универсалното брашно и тези за хляб могат да бъдат съхранявани до 6 месеца. по-високите температури скъсяват това време.

Пълнозърнестите брашна е добре да се използват скоро след купуването им.

Използване на брашното

Брашното е основната съставка в храните. С брашно приготвяме различни видове теста, вкусни бисквити, торти, сладки, палачинки.

Почти във всяко бългорско ястие присъства брашното за приготвянето му.

фотоизточник:images.google.com

------------------------------------------------------
© 2010,Румяна Иванова - автор,All rights reserved!

0045: Кулинарни техники при приготвяне на ястия - паниране

Кулинарни техники - паниране

(Kulinarni tehniki - panirane)

Паниране - технологичен процес при приготвяне на ястия:

Много често продуктите, преди да изпържим, панираме. Обикновената панировка правим с брашно.

Панировката може да бъде с брашно, а след това и с яйце. Правим и още по сложно - от брашно, яйце, галета и пак яйце.

Преди да панираме, продуктът го посоляваме. От високата температура на мазнината панировката веднага се запържва и не пропуска соковете навън, затова панираният продукт е по сочен.

Например панирани шницели, котлети, мозък и други са по-вкусни и сочни от пържените. При паниране винаги пържим в гореща мазнина.

Ако температурата на мазнината е ниска, панировката се напоява с мазнина и се разпада.

Ястия приготвяне от панирани зеленчуци, гъби, месо, риби или птици подреждаме един до друг, а не едни върху други, за да не се овлажнят и да се отлепи панировката. Панировката се отделя още и при покриване с капак на съда в който е панирания продукт.

Ястията приготвяне с панирани продукти поднасяме топли в момента след панирането с най различни гарнитури.

За паниране използваме и суфлена смес от брашно, яйца, бира или мляко, като разбиваме предварително белтъците на сняг.
------------------------------------------------------
© 2010,Румяна Иванова - автор,All rights reserved!

0044: Кулинарни техники при приготвяне на ястия - пържене

Кулинарни техники - пържене

(Kulinarni tehniki - pyrjene)

Пържене - технологичен процес при приготвяне на ястия:

Това е един от процесите, които намират най-широко приложение при преработката на продуктите за ястията.

фотоизточник:images.google.com

За да извършим правилно този процес, трябва да знаем четири важни неща:

1. състояние на мазнината
2. състояние на продукта
3. температура
4. начина на пържене

Мазнината, в която пържим, трябва да бъде нагорещена, кипнала. Всички мазнини разтопяваме при ниска температура, но възвираме само при висока.

Продуктът не трябва да държим в разтопена, а във възвряла мазнина. В първия случай ние не пържим, а варим и продукта изгубва вкуса си.

Горещата мазнина бързо съсирва белтъчините по повърхността на продукта. По този начин запазваме всички хранителни елементи на продукта и той остава пълноценен и вкусен. При това положение и осоляването става по леко.

Когато пържим месо на парчета или друг продукт, първите парчета, които са сложени в средата точно над силния огън, се изпържват най-рано. След като ги извадим не трябва да слагаме на същото място нови сурови парчета, защото за момент мазнината е понижила температурата си и продукта не се пържи, а ще се вари.

Затова, когато първите кюфтета например сме опържили, на тяхното място слагаме кюфтета, които са били по настрана, и едва след изпържването на тези кюфтета слагаме нови - сурови.

За да не пръска мазнината, съдът, в който пържим, се покрива с капак или в мазнината ръсим с брашно или сол.

Пържените продукти за приготвяне на ястия си имат своите неповторими вкусови качества и намират най-широко приложение в кулинарията.

------------------------------------------------------
© 2010,Румяна Иванова - автор,All rights reserved!