Варене - технологичен процес при приготвяне на ястия:
Варенето е процес, на който подлагаме всички зеленчуци, меса, риби, птици и други. Продуктът, който варим, заливаме в съд с вода.
В зависимост от това, с каква вода заливаме хранителния продукт (например месо) - студена или топла, получаваме силен или слаб бульон.
Ако залеем месото със студена вода, докато заври, прониква между неговите тъкани и успява да разтвори и извлече повече хранителни и вкусови вещества.
Полученият бульон има вкуса и миризмата на самото месо. В случая полученият бульон е силен, а месото непълноценно, с отнета част от екстрактивните вещества.
Тези вещества, които са минали в бульона, възбуждат апетита, дразнят вкуса, но месото запазва всичкия белтък. Бульонът не е богат на белтък. Той не е питателен, а е само дразнител на апетита.
За да поднесем продукта в здрав запазен вид, трябва да залеем с кипяща вода. Тогава водата замрежва белтъчините на продукта по повърхността и тяхната вътрешна структура няма да бъде засегната.
Ястията са най-вкусни, когато варим в малък съд. При варенето на ястията от голямо значение е количеството на въздуха в съда. Присъствието на въздуха допринася за разрушаване на витамините, и изменя вкуса на продуктите.
Отварата, която получаваме при варене на зеленчуци, кости, месо, гъби, риби, птици с вода и подправки, наричаме бульон.
За да подсилим бульона прибавяме морков, пащърнак, кервиз и печен лук. Прибавяме още черен пипер, дафинов лист, сол, бахар и други.
При завирането по повърхността се образува сива пяна. Тази пяна е образувана от пресечените белтъчини.
Тази пяна се поглъща от бульона, ако ударим с решетъчна лъжица леко няколко пъти. При тази манипулация количеството пресечени белтъчини, които ще изхвърлим, е много малко.
Всички видове бульони, трябва да изработваме по този начин и след това да прецеждаме с цедка. Това е гаранция за получаване на чист бистър бульон.
Бульонът получен чрез процеса варене присъства в приготвянето на ястията.
------------------------------------------------------
© 2010,Румяна Иванова - автор,All rights reserved!
Няма коментари:
Публикуване на коментар